Warum Spirituosen in Eichenholz gereift werden
Wie Holz den Geschmack deines Lieblingsgetränks beeinflusst
Eichenholz ist bei weitem die am häufigsten verwendete Holzart für den Reifungsprozess. Das ist bemerkenswert, da es viele Baumarten gibt. Warum ist dies die bevorzugte Holzart zur Reifung von Spirituosen?
Inhaltsverzeichnis
Warum Eichenholz bevorzugt wird
Die Gründe für die Verwendung von Eichenholz können unterschiedlich sein. Wir listen sie kurz auf und gehen dann auf jeden einzelnen ein. Die Vorteile von Eichenholz sind:
- Die Eiche ist ein starker und schnell wachsender Baum
- Eichenholz enthält wenig Harzkanäle, was besser für den Geschmack ist
- Die Festigkeit und Flexibilität des Holzes machen es für den Fassbau geeignet
- Eichenholz hat antibakterielle Eigenschaften
- Von allen Holzarten hat Eichenholz den meisten Geschmack
Die Eiche ist stark, wächst schnell und ist rein
Zunächst einmal ist die Eiche eine starke und schnell wachsende Holzart, die rauen Bedingungen standhalten kann. Sie kann Trockenperioden oder hohe Temperaturen gut überstehen. Außerdem kann sie jährlich fast einen Meter wachsen.
Darüber hinaus wird es als "reine" Holzart betrachtet, die keine großen Harzkanäle hat. Kiefern oder Lärchen haben das jedoch. Harzkanäle können starke und bittere Geschmäcker enthalten. Diese werden schließlich auch auf Flüssigkeiten übertragen, die auf dem Holz reifen.
Aus Eichenholz lassen sich gute Fässer bauen
Eichenholz ist fest und flexibel, was es für Fässer geeignet macht. Durch die Dichte des Materials kann es Flüssigkeiten halten, ohne zu lecken. Ein weiterer Vorteil von Eichenholz ist, dass es antibakterielle Eigenschaften hat. Dadurch kann es Flüssigkeiten viel länger halten als andere Holzarten, ohne dass diese verderben.
Der Geschmack von Eichenholz
Das Wichtigste an einem Getränk ist, dass es gut schmeckt. Eichenholz sorgt dafür, dass der Einfluss von Alkohol verringert wird, das Getränk wird also weicher, während es zusätzlichen Geschmack verleiht. Die folgenden Stoffe beeinflussen dies:
- Tannin
- Hemicellulose
- Cellulose
- Lignin
- Lacton (nur amerikanisches Eichenholz)
Tannin
Dies ist eine Art bittere Säure, die Bäume vor Insekten schützt. Tannin wird am meisten mit dem bitteren Geschmack von Kaffee und Tee assoziiert. Das klingt nicht unbedingt gut, kann aber in kleinen Dosen einen reichen Geschmack zu alkoholischen Getränken hinzufügen. Amerikanisches Eichenholz enthält nur 1% Tannin, während europäisches Eichenholz bis zu 10% enthält. Deshalb ist amerikanisches Eichenholz die beliebteste Sorte.
Hemicellulose
Ein Viertel eines Fasses besteht aus Hemicellulose. Hemicellulose ist ein pflanzliches Material, das in Zucker umgewandelt werden kann. Es sorgt für den süßen Geschmack, besonders wenn es geröstet wird. Dann wird die Hemicellulose karamellisiert und verleiht den reagierenden Flüssigkeiten einen cremigen Karamellgeschmack. Es verleiht auch eine weiche und geschmeidige Note.
Cellulose
Cellulose ist das Rückgrat des Eichenholzes und macht etwa die Hälfte des Holzes aus. Es sorgt für strukturelle Stärke und Festigkeit. Ebenso wie Hemicellulose besteht es hauptsächlich aus langen Reihen von Zuckermolekülen. Cellulose verleiht Flüssigkeiten Süße.
Lignin
Lignin ist ebenfalls Teil der Zellwand des Holzes. Es ist verantwortlich für den Vanillegeschmack, den Eichenholz abgibt. Wenn es geröstet wird, wird Vanillin freigesetzt. Der meiste Vanillegeschmack, der beim Kochen verwendet wird, stammt aus industriell hergestelltem Lignin. Also nicht von den Vanilleschoten, die erheblich teurer sind.
Lacton
Lacton kommt nur in amerikanischem Eichenholz vor. Es verleiht einen süßen und manchmal fruchtigen Geschmack. Es wird auch verwendet, um mehr Geschmack und Aroma zu Früchten oder Milchprodukten zu verleihen. Der Unterschied zwischen amerikanischem und europäischem Eichenholz liegt hauptsächlich im Fehlen von Lacton in letzterem.
Das Rösten von Eichenholz verleiht zusätzlichen Geschmack
In der Bourbon-Welt ist es üblich, das Innere eines Fasses zu rösten. Dies erzeugt eine Holzkohleschicht. Dadurch werden unerwünschte Elemente eliminiert, während zusätzlicher Platz für erwünschte Elemente geschaffen wird.
Durch das Rösten werden Vanillin, Karamell und Rauchigkeit freigesetzt. Dadurch erhält das Getränk im Fass einen wärmeren und cremigeren Geschmack. Außerdem wird das Getränk dunkler, was es attraktiver macht.
Die Brennerei kann selbst bestimmen, in welchem Maße sie ein Fass röstet, um die Geschmackszugabe zu kontrollieren. Es ist auch üblich, das Fass nach einem Reifungsprozess erneut zu rösten. So werden wieder Aromen für das nächste Getränk freigesetzt, das ins Fass kommt.
Der Ursprung der Spirituosenreifung
Der Prozess der Reifung alkoholischer Getränke in Holzfässern geschieht schon seit Hunderten von Jahren. Die ersten Getränke wurden um das 11. oder 12. Jahrhundert nach Christus in Fässern gereift. Dies geschah rund um das Mittelmeer, in Frankreich und Spanien. Natürlich geschah dies in Eichenfässern.
Heutzutage findet die meiste Reifung immer noch in Eichenfässern statt. Dies gilt für die meisten Getränke: Rum, Wein, Tequila usw. Einige Experten behaupten, dass Whisky bis zu 60% seines Geschmacks dem Reifungsprozess verdankt. Es ist also wichtig, dass die Holzart den richtigen Geschmack abgibt.
Es gibt verschiedene Arten von Eichenholz
Man kann Eichenholz in zwei Arten unterteilen: die amerikanische Weißeiche und die europäische Eiche. Europäisches Eichenholz verleiht dem Getränk einen würzigeren und robusteren Charakter. Dies verleiht zum Beispiel Whisky einen fruchtigen Geschmack. Amerikanisches Eichenholz hingegen verleiht einen weicheren und süßeren Geschmack. Hier kommen meist die Vanille- oder Karamellnoten her.
Können Getränke auf anderen Materialien als Holz reifen?
Getränke können natürlich auch auf anderen Materialien reifen. Viele Weinsorten werden beispielsweise in Edelstahltanks gelagert. Der Wein reagiert dann nicht unbedingt mit dem Fass, sondern mit dem Sauerstoff und sich selbst. Dies nennt man Nachgärung. Der Hauptgrund, warum Getränke in Glas aufbewahrt werden, ist, dass sie nicht mit dem Verpackungsmaterial reagieren. Durch das Vakuumverpacken eines Getränks wird eine weitere Nachgärung verhindert.
